La parola Kefir deriva dal turco “keif” che letteralmente significa “sentirsi bene”.

Il Kefir è un alimento che si ottiene dalla fermentazione del latte (di pecora, capra o vacca) ed è considerato uno dei più potenti ed efficaci cibi probiotici disponibili, perché ricca di ceppi di lieviti, batteri e diverse specie di lattobacilli, lattococchi e acetobatteri che le conferiscono notevoli proprietà antibiotiche. Inoltre, il Kefir contiene tiamina, vitamina B12, aminoacidi, calcio, magnesio, fosforo, folati, vitamina K2 ed è un’ottima risorsa di biotina. Il kefir nasce nei monti del Caucaso, territorio nel quale viene prodotto e consumato in grosse quantità ormai da millenni. Mentre, in Italia, il Kefir è divenuta una bevanda famosa e ricercata grazie alla sua capacità di ripristinare la flora batterica e di essere ben digerita dalle persone che hanno intolleranza al lattosio. Infatti, i fermenti in essa contenuti resistono ai succhi gastrici e riescono ad arrivare vivi fino all’intestino dove aiutano a digerire proteine, zuccheri e lattosio, e di solito non provoca fastidi in persone intolleranti al lattosio perché non nutre i lieviti.

Produzione del kefir

Il Kefir non si acquista come prodotto finito, ma lo si prepara in casa partendo dai granuli di Kefir, la colonia batterica che serve per fermentare il latte e che si può acquistare online, in farmacia e nei negozi biologici ben forniti.

La produzione tradizionale del kefir avviene per aggiunta nel latte fresco (di pecora, capra o vacca) di un 2-10% di granuli.

 
I granuli di Kefir hanno l’aspetto di cristalli gelatinosi di colore giallo o bianco che contengono un mix di batteri e lieviti mischiati a caseina (proteine del latte) e ospitati da un polisaccaride

La temperatura ideale per la produzione del kefir si aggira attorno ai 20-25°C, mentre la durata del processo è di circa 24/48 ore, durante le quali la miscela viene posta in un contenitore semichiuso, al riparo dalla luce solare, e agitata di tanto in tanto.

Il kefir si ottiene in maniera perpetua: i granuli (che continuano a crescere e a svilupparsi dentro il kefir) vengono filtrati e reimpiegati ad oltranza. La conservazione del kefir avviene per refrigerazione e non dovrebbe essere protratta oltre i 7 giorni.

Per i vegani…

Interessante apprendere che – oltre ad avere la possibilità di produrre kefir da latte animale a livello casalingo – le colonie batteriche e di lieviti presenti nei granuli sono in grado di fermentare anche latti vegetali quali: latte di soia, latte di riso, latte di avena, latte di cocco ecc. Il kefir d’acqua (noto anche come Tibicos) è una bevanda leggermente alcolica e frizzante ottenuta dalla fermentazione, per aggiunta dei granuli di kefir, di un liquido zuccherino contenente un 3-10% di saccarosio addizionato a succhi di frutta (limone, uva, arancia ecc.) ed aromatizzanti (zenzero, menta, finocchio, anice…).