Per noi Italiani, estremamente legati alle tradizioni culinarie mediterranee, il tofu può essere davvero un elemento sconosciuto: probabilmente l’abbiamo provato al ristorante cinese, senza però sapere con precisione di cosa si trattasse. E tra coloro che hanno provato a comprarlo (attualmente lo si trova anche nei supermercati) non sono molti quelli che hanno avuto l’opportunità di conoscerlo davvero, e quindi di saperlo ”trattare” perché possa diventare da un blocchetto morbido di colore chiaro a una pietanza saporita (si, proprio così) e appetitosa.

DI COSA SI TRATTA?

Il tofu non è altro che latte di soia cagliato con sale marino (come si usa fare in giappone, e proveniente dal sale marino è la componente di cloruro di magnesio che compie la ”magia” del caglio) oppure con solfato di calcio, naturalmente proveniente dalle miniere (come si usa in Cina); il latte di soia è a sua volta ottenuto dai semi di soia, tramite un procedimento millenario facilmente riproducibile in casa. Quindi questo alimento sta al latte di soia come il formaggio sta al latte di mucca. Ma rispetto al latte di mucca, il latte di soia ha un minor contenuto di grassi (2,5 g su 100 g di  prodotto, contro i 3,3 g del latte di mucca e 3,1 del latte materno) e di sodio (2,5 g contro gli addirittura 36 g del latte di mucca e i 15 del latte materno), un maggior contenuto di proteine e di ferro (contrariamente a quello ch e si potrebbe facilmente pensare), un maggior contenuto di niacina e una buona percentuale di fosforo. In particolare, se confrontiamo il latte di soia con quello di mucca e con quello materno, scopriamo che se 100 g di latte di mucca contengono 2,9 g di proteine, pari quantità di latte di soia ne contiene 4,4g, e il latte materno ne contiene solo 1,4 g.  Con un confronto simile vediamo che il latte di mucca e quello materno sono relativamente poveri di ferro, contengono infatti solo, rispettivamente, 0,1 g e 0,2 g su 100 g mentre il latte di soia ne contiene 1,5 g. Le proteine contenute (44%) nel fagiolo di soia sono complete: contengono tutti gli aminoacidi essenziali, quindi si tratta di qualcosa di molto più prezioso rispetto ad un comune fagiolo proveniente da altre piante…

Originario dell’Oriente e ottenuto (quasi per caso) attorno al 200 a.C, il tofu è considerato dagli abitanti di quella zona del nostro globo come un alimento molto versatile, similmente a come noi consideriamo le patate. Bisogna ricordare nei paesi orientali l’uso del latte di mucca e dei suoi derivati ha preso piede (e non comunque in tutte le zone) solamente negli ultimi decenni: molti milioni di orientali sono vissuti sinora in salute ignorando completamente il latte di mucca, e non è un caso se le malattie cardiovascolari hanno cominciato a incidere e i tumori ad aumentare in queste popolazioni proprio in concomitanza con l’uso del latte di mucca e dei suoi derivati.

La soia è uno degli alimenti con la più alta concentrazione di isoflavoni, fitoestrogeni che regolano la produzione ormonale del nostro corpo. Il suo consumo risulta particolarmente utile agli individui di sesso femminile, sia per il mantenimento del proprio equilibrio ormonale che per proteggere il seno, bloccando l’assorbimento degli estrogeni chimici che possono essere presenti in altri cibi. Utile perciò nella prevenzione del carcinoma mammario, e non solo: previene altresì l’insorgere di endometriosi, di fibrocisti e fibromi uterini e inoltre attenua i problemi legati alla menopausa, come le vampate di calore. Per quanto riguarda gli individui di sesso maschile la soia è utile per la prevenzione dei tumori alla prostata. Sono numerosissimi gli studi prodotti su questo argomento.

Quindi sarebbe opportuno che il tofu facesse bella mostra di sé sulle tavole di noi europei, anche in forza delle sue proprietà anti-lipidi dannosi per il cuore (proprietà presenti del resto in tutti i derivati della soia), quali il colesterolo LDL e i trigliceridi, e della capacità di aumentare il colesterolo ”lava-arterie” (HDL) e l’ApoA1.

il tofu si può presentare in due forme, solido o morbido: il tofu solido può essere ridotto a dadini, a fettine o tritato e si può preparare marinato, fritto, stufato, grigliata o in insalata. Quello morbido si può usare per minestre, insalate, salse e condimenti. Apparentemente insapore o quasi, possiede la grande qualità di assorbire perfettamente i sapori degli ingredienti con i quali lo si cucina. Con pochi accorgimenti è facile rendere un sano panetto di tofu estremamente appetitoso, e per questo vi rimandiamo alle ricette contenute nel libro. Di seguito invece vi suggeriamo alcuni dei tanti possibili sistemi di cottura:

COME CUCINARLO

Ci sono molti modi di usare il tofu assieme alle verdure cotte. Imparando la tecnica cinese della rosolatura potrete arricchire di nuove dimensioni il vostro repertorio di cucina. Se rosolate i cibi con dell’olio che è stato appena usato per friggere il tofu aggiungerete sapore e profumo anche alle preparazioni più semplici

TOFU FRITTO

Sebbene nella maggior parte dei negozi che vendono il tofu se ne possono trovare di tre tipi, è possibile preparare il tofu fritto anche in casa. La tecnica della frittura a immersione, una delle arti gastronomiche che sono state elevate a vette sublimi dai giapponesi, costituisce un interno mondo a sé, con sapori deliziosi e delicati, e consistenze leggere e croccanti. Imaparare a preparare cibi ben fritti a immersione è piuttosto facile, una volta che siete riusciti a padroneggiare i principi di base. Ci sono metodi differenti, anche se strettamente collegati per friggere il tofu a immersione, elencati qui secondo la facilità di preparazione:

1. Senza panatura o pastella.
2. Impanato in kuzu in polvere (arrowroot giapponese) o amido di mais.
3. Impanato in pane grattuggiato, briciole di pane, farina di frumento o di mais.
4. Immerso in una padella non troppo densa di polvere di kuzu (o di amido di mais) e di acqua.
5. Immerso in una pestella per tempure.

Suggerimenti per servire il tofu in padella

• Tofu nei piatti fritti alla messicana: provate il tofu (pressato, poi schiacciato o sbriciolato) nelle tortillas croccanti, in quelle al forno, con i peperoncini ripieni alla messicana, o con i fagioli fritti. Rosolate il tofu nell’olio e insaporitelo con la salsa di soia (shoyu) e la polvere di peperoncino.
• Tofu e patate fritte: mescolate il tofu ben pressato e schiacciato quando preparate le frittelle di patate, o le patate in padella.
• Tofu fritto accompagnato da salse: friggete nell’olio delle fettine di tofu ben pressato finché non sono ben dorate. Servite con una delle salse seguenti: ai funghi, al pomodoro, o salsa bianca al miso e limone.

AL FORNO

Il tofu può essere usato con risultato eccellenti nelle ricette al forno di tutti i paesi del mondo. Si sposa particolarmente bene con tutti i cerali. Spesso i giapponesi fanno rosolare e condiscono le verdure con un po’ di shoyu o miso (e dolcificante) prima di aggiungerle ai piatti di tofu al forno, per dare un gusto più ricco e deciso. Usate sempre quello sodo o pressato negli stufati in cui volete una consistenza soda o leggermente asciutta.

NELLE MINESTRE

Il tofu fresco aggiunge sapore, proteine e corposità a quasi tutte le minestre. Tagliato a cubetti, sbriciolato, affettato sottilmente o sotto forma di polpettine, è meglio aggiungerlo alla minestra 1 o 2 minuti prima della fine della cottura (se viene cucinato troppo a lungo o a fiamma troppo alta, il tofu perde la sua morbidezza). Usate circa 80 g di tofu a testa. In alcune ricette al posto di quello normale, potete usare il tofu morbido, fritto, grigliata o congelato.

Minestre di tipo occidentale

Alcune delle zuppe occidentali che secondo noi si spossano meglio col tofu sono quelle di cipolle, di pomodori, di funghi, di verza, di zucchine o di zucca, di fagioli, di piselli secchi e di lenticchie. Si otterranno un gusto e una consistenza migliori aggiungendo alla zuppa al tofu anche una piccola quantità di miso o shoyu, e magari un po’ di lievito alimentare in scaglie.

NEI PANINI E TOAST

I panini al tofu possono essere il piatto principale per un pranzo veloce, ricco di proteine e con poche calorie. Le fettine sottili di tofu pressato rappresentano per un panino l’equivalente di una fetta sottile di formaggio non molto stagionato (tipo sotiletta). La sua morbidezza si sposa particolarmente bene con il pane integrale croccante, e i condimenti migliori sono a base di miso e shoyu. A causa della complementarietà delle proteine, servire il tofu insieme al pane integrale può portare a un aumento della quota proteica del 42%

Fonte: la cucina etica il più completo ricettario di cucina vegan